一、常用面包添加劑分類

1. 膨松劑
• 酵母（生物膨松）：天然發(fā)酵，產(chǎn)氣膨脹。
• 泡打粉（化學(xué)膨松）：含小蘇打+酸性鹽（如焦磷酸二氫二鈉），快速產(chǎn)氣。
• 碳酸氫銨（臭粉）：高溫下產(chǎn)氣，用于餅干等（面包少用）。
2. 乳化劑（防老化、增體積、改善質(zhì)地）
• 單雙甘油脂肪酸酯（單甘酯）：防干硬，延長柔軟期。
• 硬脂酰乳酸鈉（SSL）/鈣（CSL）：增強(qiáng)面筋，增大體積。
• DATEM（雙乙酰酒石酸單雙甘油酯）：強(qiáng)效增體積，改善面團(tuán)操作性。
• 蔗糖脂肪酸酯：穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，用于含糖面團(tuán)。
3. 酶制劑（天然、高效、清潔標(biāo)簽趨勢）
• α-淀粉酶：分解淀粉為糖，促進(jìn)發(fā)酵、改善色澤。
• 木聚糖酶：軟化麩皮，增加面團(tuán)延展性。
• 葡萄糖氧化酶：增強(qiáng)面筋，替代化學(xué)氧化劑。
• 脂肪酶：改善面團(tuán)穩(wěn)定性，延長保鮮。
4. 防腐劑（延長保質(zhì)期，西安夏季必備?。?/span>
• 丙酸鈣：面包最常用防霉劑，性價(jià)比高。
• 脫氫乙酸鈉：廣譜抑菌，注意用量限制。
• 山梨酸鉀：部分面包允許（需查GB 2760）。
5. 氧化劑（增強(qiáng)面筋）
• 抗壞血酸（維生素C）：安全高效，改善面團(tuán)彈性。
• 偶氮甲酰胺（ADA）：速效氧化劑（部分國家禁用，中國限量可用）。
6. 增稠劑/保濕劑
• 黃原膠/瓜爾膠：保水防老化，改善口感。
• 海藻糖：天然保濕，延緩淀粉結(jié)晶。